츠케멘 つけ面 츠케멘의 달인 생활의 달인 521회 방송 정보 면과 국물이 따로 나오는 독특한 일본의 면요리 ‘츠케멘’ TV 4월 18일 방영 맛집

<츠케멘의 달인> 

야마다 에이타로 (男 / 42세 / 경력 16년) “라멘은 과학이다”

츠케멘은 염분도 있고 단맛도 있는 데 유자 껍질을 갈아서 물에 섞어 사용하면 

신맛, 감칠맛, 쓴맛 5가지 균형이 잘 맞게 된다.

면에 아이스크림이 들어가는 게 면의 비법 중 하나 - 농약 쓰지 않은 유기농 우엉 (수분 40% 머금은 우엉)을 깨끗이 씻어 잘게 썬 우엉을 물과 함께 얼려 빙수처럼 곱게 갈아준다.  우엉 아이스크림 샤베트로 만들어 우엉 물로 사용. (그냥 건조 시키면 수분이 날라간다) 면의 식감을 살리기 위해 우엉물을 사용해 만드는 츠케멘의 핵심. 쫄깃함이 살아있음.

수분을 최대한 보존시켜 촉촉함이 살아있는 게 특징. 

또 하나의 비밀 츠케멘 육수 - 조미료 없이 깊은 맛을 낸 최고의 라면 국물.  

기본 베이스 기름기 및 내장 제거한 자연 방사된 닭 사용, 닭뼈를 40키로를 600도의 높은 고온으로 8시간 동안 달인다. 

닭뼈가 으스러질 정도의 고온으로 끓인 후 마른 생선 가다랑어, 꽁치, 전갱이, 멸치 2종류, 고등어 등 총 6가지 생선을 넣는 다.

일체 조미료는 넣지 않고 1만 마리의 생선을 넣고 장시간 졸여서 만드는 육수를 다시 분쇄기에 넣고 갈아낸다.

마지막으로 한번 더 걸러준 후 최종 육수가 완성된다. 

안심하고 안전한 것을 먹을 수 있게 만드는 것이 이곳의 목적.

츠케멘의 마지막 조합은 차슈는 손님들에게 극찬을 받는다고 함. 

차슈를 만들어내는 비법 간장 - 다시바, 버섯, 생선, 마늘이 넣어 비밀 기계로 간장을 만든다.

오겹살을 비법 간장에 넣고 낮은 온도 65도씨 아래에서 6시간 동안 천천히 익힌다. 

간장소스에 넣어 익힌 돼지고기 = 차슈

면과 국물이 따로 나오는 

독특한 일본의 면요리 ‘츠케멘’

◆ 다시보기 출처 : 생활의 달인 http://program.sbs.co.kr

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